釀造工藝

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1)必須要制作優質窖泥,制作窖泥是一個非常復雜的過程。制作窖泥的原料取塘泥,加入各種肉類、魚類、蛋類、新鮮水果、大豆、小麥、濃香型曲粉、陳年酒尾、窖中黃水、把它們攪拌在一起,堆積封閉發酵,經過四十到五十天左右,內生成大量的微生物。經過檢驗成熟后把制作好的窖泥抹向窖池四周,厚度大約十公分左右,把制作好的醅料加入曲種后攪拌降溫,下于窖池內,用窖泥封閉,再鋪上塑料膜,不能漏氣。窖泥富含的微生物與池內的曲種醅料作用產生大量的酸類物質、酯類物質、醛類物質等對人體有益的物質。

2)曲種的制作。曲種的原料主要來源于小麥,把小麥粉碎放于干凈的曲房,經過四十天左右達到一定的溫度,發生化學變化,成為曲種,烘干壓縮成為磚曲,大曲用量為25%30%

3)普通特香型白酒釀造時間最低30天以上,特香型雙輪發酵釀造時間,最低在100天以上,發酵時間越長,經過窖泥和曲種的作用,產生的各種對人類身體有價值的化合物越高,特香型白酒以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體香,發酵時間越長,主體香風格越明顯。

特香型白酒可以無限延長發酵時間,每次發酵只加入曲種,不取酒,最高發酵時間可達到三百六十天,這就是所說的清香、濃香、醬香都不如特香。

附:什么叫做雙輪發酵?

如果正常每窖池酒發酵時間50天為一個周期,酒在醅內不烤出,加入曲種再發酵50天,加起來100天,兩個周期烤出的酒,就叫雙輪發酵酒。

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